Rindersteaks mit Kartoffelplätzchen und Rucolasalat

Am Vortag

• 800 g Kartoffeln, festkochend mittelgroß, mit Schale
• 600 g Wasser

Steaks und Fertigstellung

• 6 Zweige Rosmarin
• 15 Zweige Thymian
• 4 Lorbeerblätter, frisch mehrfach eingeschnitten
• 2 Stücke Entrecôte (à 350 g, ca. 3 cm dick)
• 80 g Olivenöl
• 80 g Butter kalt, in Flöckchen, und etwas mehr zum Einfetten
• 3 Prisen Muskat, frisch gerieben
• 1 TL Salz und etwas mehr zum Würzen
• 2 Schalotten halbiert
• 30 g Wasser
• 40 g Zitronensaft
• 1 TL Zucker und etwas mehr zum Würzen
• 2 TL Senf
• 400 g Cherry-Tomaten
• 100 g Rucola geputzt, mundgerecht gezupft
• Pfeffer zum Würzen
• Fleur de Sel zum Würzen