Pechuga de pato a la naranja con sabayón de naranja Al vacío TM6

Pechuga de pato a la naranja

• 2 pechugas de pato, con piel (aprox. 250 g - 350 g, 3 cm de grosor)
• ¼ cdita de sal
• ⅛ cdita de pimienta negra molida
• 1850 g agua, y la necesaria para sumergir las bolsas
• 1 naranja, en rebanadas (3-5 mm)
• 30 g de jugo de limón recién exprimido
  veya 30 g de vinagre blanco

Sabayón de naranja

• 40 g de jugo de naranja
• ½ cdita de concentrado de caldo de verduras en polvo
• ⅛ cdita de sal
• 2 pizca de pimienta blanca molida
• 1 pizca de pimienta de cayena molida
• 4 yemas de huevo, a tempertatua ambiente