Risotto mantecato alle spezie e mandarino di Antonia Klugmann

Name: Risotto mantecato alle spezie e mandarino di Antonia Klugmann
Prep time: 1 h
Cook time: 3 h 30 min
Total time: 3 h 30 min
Yield: 4 porzioni
Ingredients: 2500 g di acqua; 1 coscia di pollo con la pelle; 4 ali di pollo; 30 g di cipolla dorata; 50 g di gambo di sedano; 70 g di carota; 2 - 3 grani di pepe nero; 1 foglia di alloro fresca; 1 rametto di rosmarino fresco; 2 - 3 bacche di ginepro; 200 g di burro salato; 4 bacche di ginepro; 2 bacche di anice stellato; 4 chiodi di garofano; 2 g di pepe nero in grani; 2 pezzi di stecca di cannella; 1 cucchiaino di zenzero in polvere; 30 g di cipolla; 30 g di scalogno; 250 g di vino bianco; 100 g di succo di mandarino; 40 g di Rum bianco; 25 g di riso Carnaroli; 40 g di buccia essiccata di mandarino; 2 chiodi di garofano; 2 bacche di anice stellato; 1 stecca di cannella; 5 grani di pepe nero; 10 g di zenzero in polvere; 100 g di ribes rossi