Salade croquante de printemps

La salade

• ½ bouquet de menthe fraîche, et quelques feuilles pour la finition
• 800 g d'eau
• 170 g de petits pois frais
• 170 g de pommes de terre nouvelles, bien grattées
• 170 g d'asperges vertes, épluchées et coupées en tronçons
• 8 œufs de caille

La mayonnaise

• 150 g d'huile de tournesol
• 1 jaune d'œuf
• 1 - 2 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 1 - 2 pincées de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts
• 1 c. à soupe de moutarde
• 1 c. à soupe de jus de citron