Ossobuco de ternera con risotto al azafrán (Cocción lenta)

Ossobuco

• 8 ramitas de perejil fresco (hojas y parte del tallo)
• 2 dientes de ajo
• 6 - 8 tiras de piel de limón (solo la parte amarilla)
• 30 g de aceite de oliva (y algo más para dorar los ossobucos)
• 30 g de apio en trozos de 2 cm
• 70 g de zanahoria en rodajas de 1 cm
• 150 g de cebolla en trozos de 2 cm
• 4 ossobucos de ternera (de aprox. 230 g c/u) salpimentados
• 1 - 2 cucharadas de harina de trigo
• 50 g de vino blanco
• 150 g de tomate triturado en conserva
• 200 g de caldo de carne
• 20 g de zumo de limón
• 2 tiras de piel de naranja (solo la parte naranja)

Risotto al azafrán

• 40 g de queso parmesano en trozos
• 30 g de chalota
• 20 g de mantequilla (y algo más para servir)
• 40 g de aceite de oliva
• 320 g de arroz de grano redondo
• 100 g de vino blanco
• 750 g de caldo de carne
• 2 - 3 pellizcos de hebras de azafrán
• 2 pellizcos de sal