Envueltos de pollo con pesto de jitomate deshidratado

Pesto de jitomate deshidratado

• 70 g de aceite de oliva
• 40 g de queso parmesano, en cubos (3 cm)
• 1 diente de ajo, pelado
• 160 g de piñones
• 100 g de jitomates deshidratados

Envueltos de pollo

• 70 g de queso mozzarella, en trozos (4 cm)
• 2 dientes de ajo, pelados
• 2 ramitas de perejil fresco, solamente las hojas
• 2 huevos
• 1 pizca de sal marina
• 1 pizca de pimienta negra molida
• 70 g de pan molido
• 5 pechugas de pollo aplanadas
• 30 hoja de espinaca fresca, sin los tallos

Salsa

• 1 diente de ajo, pelado
• 80 g de cebolla amarilla, en trozos
• 50 g de aceite de oliva
• 650 - 700 g de puré de jitomates maduros
• de hojas de perejil plano, para decorar