Mousse de chèvre frais, chair de crabe et avocat, sauce Passion

La mousse de chèvre

• 3 blancs d'œufs
• 3 gouttes de jus de citron
• 200 g de fromage de chèvre frais type Petit Billy
• 1 c. à café de jus de citron
• 3 pincées de sel à ajuster en fonction des goûts
• 2 pincées de poivre moulu à ajuster en fonction des goûts
• 2 c. à soupe d'huile d'olive

La vinaigrette à la Passion

• 3 fruits de la Passion (la chair)
• 50 g de lait concentré demi-écrémé, non sucré
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 3 pincées de sel à ajuster en fonction des goûts
• 2 pincées de poivre 5 baies à ajuster en fonction des goûts

Le dressage

• 4 pinces de crabe cuites décortiquées et non émiettées
• 1 orange détaillée en suprêmes
• 1 pamplemousse détaillé en suprêmes
• 1 clémentine détaillée en suprêmes
• 1 avocat détaillé en cubes
• 1 pincée de piment en poudre