Porchetta rôtie avec poires et oignons

La veille

• 10 g d'huile d'olive, et un peu pour badigeonner la porchetta
• 5 g de feuilles de persil frais
• 5 g de ciboulette fraîche, grossièrement hachée
• 2 g de feuilles de sauge fraîche
• 2 g de feuilles de thym frais
• 2 g de romarin frais
• 1 c. à soupe de moutarde
• 3 gousses d'ail
• 1 c. à thé de graines de fenouil
• 100 g de poires, non épépinées et coupées en quartiers
• 50 g d'oignon rouge, coupé en quartiers
• 2000 g de poitrine de porc, désossée avec couenne, ouverte en portefeuille
• 2 c. à thé de sel, et un peu pour frotter la porchetta
• 2 c. à thé de poivre moulu

Le jour même

• 2 bulbes de fenouil, coupés en quartiers
• 400 g de poires, non épépinées et coupées en quartiers
• 150 g d'oignons rouges, coupés en quartiers
• 3 g de feuilles de thym frais
• 3 g de romarin frais
• 3 g de feuilles de sauge fraîche
• 2 pincées de sel
• ½ c. à thé de poivre moulu