• 

  250 g de sucre en poudre
  250 g de sucre roux
• 

  200 - 250 g de crème liquide, 30% m.g. min.
• 

  30 g de café fort
• 

  1 c. à café de jus de citron
• 

  30 g de beurre doux froid et en une pièce (env. 6 x 4 x 10 cm)
• 

  1000 g d'eau
• 

  1 c. à soupe de vinaigre

La pâte à brioche

• 

  130 g de lait
  130 g de crème fraîche
• 

  20 g de levure boulangère fraîche
  10 g de levure boulangère sèche
• 

  50 g de cacao en poudre
• 

  500 g de farine de blé type 55
• 

  4 œufs
• 

  10 g de sel
• 

  50 g de sucre en poudre
• 

  200 g de beurre doux froid, coupé en morceaux
• 

  farine de blé pour le récipient
• 

  1 jaune d'œuf