Croustillant au chocolat et aux framboises

Glaçage noir (à faire la veille)

• 4 feuilles de gélatine (1,9 g/feuille) et un récipient d'eau froide
• 175 g d'eau
• 220 g de sucre
• 125 g de crème
• 75 g de cacao en poudre non sucré

Pailleté feuilletine

• 250 g de chocolat noir, en morceaux
• 70 g de beurre
• 175 g de gaufrettes, type Gavottes®, en morceaux

Gelée et mousse de framboise

• 4 feuilles de gélatine (1,9 g/feuille) et un récipient d'eau froide
• 600 g de framboises fraîches ou surgelées et décongelées
• ½ sachet d'agar-agar (4 g)
• 80 g de sucre
• 260 g de crème, très froide