Focaccia aux pommes de terre

Pâte

• 1770 g d'eau
• 100 g de pommes de terre, pelées et coupées en dés (1-2 cm)
• 12 ½ g de levure boulangère fraîche
• 1 c. à café de sucre
• 600 g de farine
• 2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge, (à adapter)
• 15 g de sel

Garniture

• 1 - 2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge, (à adapter)
• 200 g de mozzarella, en tranches et bien égouttée
• 100 g de jambon cuit, en tranches
• 1 tomate grappe, en tranches (3-4 cm) égouttées pendant 1 heure
• 2 - 3 pincées d'origan séché
• 2 filets d'anchois, conservés dans de l'huile

Émulsion

• 20 g d'huile d'olive extra vierge
• 20 g d'eau
• 1 c. à café de sel