Vitello Tonnato

Carne

• 90 g de vino blanco
• 15 g de apio
• 25 g de zanahoria, en trozos
• 15 g de cebolla
• 5 pimientas gordas
• 1 rama hoja de perejil fresco
• 750 g de cuete de ternera, en una pieza
• 700 g de agua

Mayonesa

• 175 g de aceite
• 1 huevo
• 2 yemas de huevo
• 10 g de mostaza
• 1 g de vinagre
• 1 cdita de sal, al gusto
• 1 lata atún enlatado en agua, sin líquido
• 4 filetes filetes de anchoa en aceite
• 125 g de crema ácida
• 1 cdita de pimienta de cayena molida
• 1 cdita de pimienta negra molida