Ensalada de pollo con vinagreta a la menta

Name: Ensalada de pollo con vinagreta a la menta
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h
Yield: 8 porciones
Ingredients: 30 g de aceite de oliva; 10 g de vinagre; 1 - 2 ramitas de menta fresca; ½ cucharadita de sal; 1000 g de agua; 1 zanahoria; 50 g de apio; 40 g de cebolla; 4 contramuslo de pollo sin piel ni hueso; 200 g de papas; 15 espárrago verde; 1 cucharadita de sal; 15 de aceitunas negras sin carozo; 260 g de verduras variadas encurtidas en vinagre; 10 corazones de alcauciles en conserva; 15 tomates cherry; 100 g de queso manchego semicurado