Gua baos au porc, pickles et cacahuètes

La pâte

• 20 g de sucre en poudre
• 5 g de levure boulangère fraîche
• 180 g d'eau
• 350 g de farine de blé, et un peu pour le plan de travail
• 5 g de levure chimique
• 15 g de beurre ramolli

La garniture

• 3 cm de gingembre frais
• 2 gousses d'ail
• 1 échalote
• 30 g de sucre en poudre
• 1 c. à soupe d'huile de tournesol
• 500 g de poitrine de porc, en gros cubes
• 2 c. à soupe de cinq-épices
• 1 c. à soupe de sauce de soja claire
• 1 c. à soupe de sauce de soja épaisse (ou foncée)
• 2 c. à soupe de vin de riz de Shaoxing
• 900 g d'eau, plus 2 c. à soupe d'eau
• ½ c. à soupe de fécule de maïs
• huile de sésame
• ½ bouquet de coriandre fraîche
• 50 g de cacahuètes grillées non salées et concassées
• 50 g de pickles de légumes, type feuilles de moutarde
  veya 50 g de pickles de carottes (voir "Conseil(s)")