Choco-praliné abricot (Rodolphe GROIZARD - La Mare aux Oiseaux)

Name: Choco-praliné abricot (Rodolphe GROIZARD - La Mare aux Oiseaux)
Prep time: 50 min
Cook time: 24 h
Total time: 24 h
Yield: 6 portions
Ingredients: 4 feuilles de gélatine alimentaire; 175 g d'eau; 220 g de sucre en poudre; 125 g de crème liquide entière; 75 g de cacao en poudre non sucré; 25 g d'eau; 100 g de sucre en poudre; 100 g d'amandes émondées; 100 g de noisettes décortiquées; 250 g de chocolat au lait; 150 g de chocolat noir 70% de cacao; 500 g de crème liquide 35% m.g.; 3 feuilles de gélatine alimentaire; 500 g d'abricots frais; 1 sachet d'agar-agar; 1 bouquet d'estragon frais; 250 g de lait entier; 25 g de lait en poudre; 50 g de sucre en poudre; 20 g de miel; 2 jaunes d'œufs; 25 g de beurre doux