Arancini di riso da "Gli arancini di Montalbano"

Name: Arancini di riso da "Gli arancini di Montalbano"
Prep time: 1 h
Cook time: 3 h
Total time: 3 h
Yield: 14 pezzi
Ingredients: 40 g di cipolla; 30 g di carota; 20 g di sedano; 30 g di olio extravergine di oliva; 200 g di carne trita di manzo; 200 g di passata di pomodoro; 70 g di piselli surgelati; 1 pizzico di sale; 1 pizzico di pepe nero macinato; 30 g di scalogno; 30 g di olio extravergine di oliva; 500 g di riso Arborio; 1000 g di acqua calda (non bollente); 1 cucchiaino colmo di sale; 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato; 150 g di besciamella; 100 g di salame piccante; 2 - 3 albumi; 1 - 2 cucchiai di acqua; 100 - 150 g di pangrattato; 150 g mozzarella per pizza; olio per frittura