Tartine de croissant avec sauce caramel et chantilly

La veille

• 120 g d'eau
• 120 g de lait demi-écrémé
• 15 g de levure boulangère fraîche
  veya 8 g de levure boulangère sèche
• 500 g de farine de blé, type 55, et un peu pour le plan de travail
• 50 g de sucre en poudre
• 1 c. à café bombée de sel
• 50 g de beurre doux, coupé morceaux

Le jour même

• 280 g de beurre doux (dont 250 g une plaquette entière, 30 g en un seul morceau et un peu pour la poêle)
• 250 g de sucre en poudre
  veya 250 g de sucre roux
• 200 g de crème liquide, 30% m.g. min.
• 30 g d'eau
• 1 c. à café de jus de citron
• 25 g de noisettes grillées
• 25 g d'amandes grillées
• 25 g de pistaches, salées et décortiquées
• 1 œuf, battu pour la dorure
• 500 g de crème liquide 30-40% m.g., très froide
• 50 g de sucre glace
• 1 gousse de vanille, égrainée