Cabillaud, purée de navet et panais, lard et beurre blanc à la badiane

Name: Cabillaud, purée de navet et panais, lard et beurre blanc à la badiane
Prep time: 10 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h
Yield: 4 portions
Ingredients: 450 g de panais; 5 tranches fines de poitrine fumée; 300 g de navets; 500 g d'eau; 100 g de lait; 3 pincées de sel; 3 pincées de poivre fraîchement moulu; 250 g de beurre demi-sel; 50 g d'échalotes; 60 g de vin blanc; 40 g de vinaigre blanc; ½ c. à café d'étoile de badiane en poudre; 10 g d'huile d'olive; 4 pavés de cabillaud, sans peau