Curry vegano de berenjenas

Name: Curry vegano de berenjenas
Prep time: 15 min
Cook time: 50 min
Total time: 50 min
Yield: 4 raciones
Ingredients: 120 g de cebolla; 50 g de aceite de oliva; 30 g de cacahuetes crudos sin sal pelados; 1 chile rojo fresco; 50 g de zumo de limón; 450 g de agua; 500 g de berenjena; 1 ½ cucharaditas de sal; ½ pastilla de caldo de verduras; 35 g de maicena; 30 g de pasta de curry rojo tailandesa; 150 g de leche de coco; 20 g de jarabe de agave; 250 g de garbanzos cocidos (en conserva); 100 g de judías verdes redondas congeladas; 100 g de champiñones frescos; cilantro fresco