Sauce armoricaine

Name: Sauce armoricaine
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h
Yield: 4 portions
Ingredients: 110 g d'oignon; 110 g de carotte; 1 gousse d'ail; 400 g d'étrilles; 40 g d'huile d'olive; 10 g de cognac; 180 g de vin blanc; 700 g de fumet de poisson; 150 g de coulis de tomates; 30 g de concentré de tomate; 2 c. à café de cerfeuil frais; 2 c. à café d'estragon frais; ½ c. à café de piment doux; du sel; 40 g de beurre; 70 g de crème épaisse, 5-15% m.g.; 20 g de fécule de maïs