Agneau de lait en camaïeu de verdure

Name: Agneau de lait en camaïeu de verdure
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h 45 min
Total time: 2 h 45 min
Yield: 8 portions
Ingredients: 50 g d'échalotes; 50 g de beurre; ½ bouquet de persil frais; ½ bouquet d'estragon frais; 1 bouquet de cerfeuil frais; 200 g de selle d'agneau; 80 g de filet mignon d'agneau; 12 pincées de sel; 10 pincées de poivre fraîchement moulu; 10 feuilles de menthe fraîche; 1 blanc d'œuf; 60 g de crème liquide, 30% m.g. min.; 4 canons d'agneau; 15 g d'huile d'olive; 30 g de beurre; 50 g d'ail; 80 g d'oignon; 50 g de carotte; 2 pincées de poivre fraîchement moulu; 10 g de sucre en poudre; 1 branche de thym frais; 1 feuille de laurier; 1000 g d'eau; 1 cube de bouillon de volaille; 500 g de petits pois surgelés; 100 g de beurre; 500 g d'asperges vertes; 100 g de fèves fraîches; 2 gousses d'ail; 15 g d'huile d'olive