Carré de veau en croûte d’herbes et trio de légumes

Name: Carré de veau en croûte d’herbes et trio de légumes
Prep time: 30 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h
Yield: 6 portions
Ingredients: 1200 g de carré de veau; 1 c. à soupe de saindoux; 2 c. à café de sel; 2 pincées de poivre, moulu; 50 g de gruyère; 20 g d'amandes, entières, décortiquées; 1 gousse d'ail; 1 bouquet de persil plat frais; 2 c. à soupe de romarin, frais; 100 g de pain de mie blanc; le zeste de citron; 80 g de beurre; 600 g d'eau; 600 g de pommes de terre nouvelles; 250 g d'asperges vertes; 250 g de tomates-cerises; 40 g de vinaigre balsamique blanc; 40 g d'huile d'olive; 2 c. à soupe de ciboulette fraîche; 1 c. à café de sel; 2 pincées de poivre, moulu