Richard Toix - Saint-jacques en croûte d'algue et purée de topinambour au chocolat blanc

Name: Richard Toix - Saint-jacques en croûte d'algue et purée de topinambour au chocolat blanc
Prep time: 15 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h
Yield: 4 portions
Ingredients: 100 g de beurre doux; 80 g de parmesan; 80 g de chapelure; 20 g d'huile d'olive; 2 pincées de sel; 1 pincée de poivre blanc moulu; 5 feuilles de nori; 1000 g d'eau; 1 cube de bouillon de volaille; 12 noix de saint-jacques; 2 pincées de sel; 1 pincée poivre de Sichuan; 400 g de topinambours; 100 g de crème liquide 30-40% m.g.; 30 g de beurre doux; 40 g de chocolat blanc; 1 bouquet de cerfeuil frais; 1 filet d'huile d'olive